Frank Loef: ‘Biologische restaurants uit liefde voor de landbouw’

Met twee biologische horeca zaken in Zutphen, naast het station, is Loef bijna zeven dagen in de week in touw. Toen hij in 1981 klaar was met zijn opleiding op Warmonderhof, merkte hij al snel: de afzet voor biologische boeren moet beter. In zijn hele werkzame leven heeft Loef daar op verschillende manieren aan gewerkt. Hij heeft een lokaal verdeelcentrum medeopgestart, de Gimsel meeopgezet, bij Odin gewerkt en is 21 jaar directeur geweest van Loverendale. Dat pionieren is hem altijd goed afgegaan. De breed geïnteresseerde Loef lijkt een alleskunner. „Echter, veelzijdigheid is mijn beperking”, zegt hij erbij.

BioPizza en BioToko

In 2008, tijdens zijn laatste vakantie zegt Loef grappend, ontstond het idee om in Zutphen een biologisch restaurant te openen. De plaatselijke toko kwam te koop. „Daar is het begonnen en eigenlijk niet meer op gehouden. Het belangrijkste? Werken met hele goede producten. 100 procent bio, het liefst Demeter." Loef doet alles zelf: websites bouwen, flyers maken, vloerverwarming leggen. De boekhouding en inkoop van de twee zaken behoren tot zijn verantwoordelijkheid. Zijn zonen runnen de BioToko, hij bestiert de BioPizza er naast, samen met zijn dochter.

Van boer tot in het restaurant

Voor Loef is het zeker nog geen tijd om met pensioen te gaan. „Ik vind het veel te leuk én het is nog niet af. Ik ben aan het fijn slijpen.” Toch is hij naar eigen zeggen geen perfectionist. Loef heeft zichzelf HTML geleerd om de websites te bouwen, hij wil hier de herkomst van zijn ingrediënten op de website zichtbaar maken. Op de drankenkaart is inzichtelijk gemaakt hoeveel suiker een drankje bevat. Het meubilair is allemaal hergebruikt en de muren heeft hij zelf gestuct. De beiden zaken zijn fris en stijlvol vormgegeven. Alles zou perfecter kunnen zijn, maar het gaat Loef om het totale plaatje: dat moet van boer tot in zijn restaurant tot in de puntjes kloppen.

Diversiteit

„Ik word er wel verdrietig van, als ik zie hoeveel diversiteit er verloren gaat.” In de landbouw heb je Big Agro, in de horeca heb je Big CocaCola stelt Loef. „Het zijn overal de grote, zelfde toeleverende bedrijven die je ziet. Met mijn zaken wil ik het andere voeden, tegenwicht bieden. Maar bovenal, probeer ik vooroordelen weg te nemen. Ik laat zien dat biologisch écht lekker kan zijn.”

„Ik word er wel verdrietig van, als ik zie hoeveel diversiteit er verloren gaat.”

Inspireren

Loef hoopt andere horeca ondernemers te inspireren om de stap naar biologisch te nemen. Naar zijn mening staat de ontwikkeling bij veel horecazaken stil. Dit interview is een uitnodiging. „Heb je echt interesse om het anders te doen? Maak een afspraak en kom langs. Ik wil je graag vertellen hoe ik het doe, welke keuzes ik maak en laat je de cijfers en de spreadsheets graag zien.”

Keuzes maken

„Ik schenk bijna alleen Demeter wijn. Dat kost meer, maar het is een keuze. En dan komen er mensen die vinden die wijn fantastisch. Huiswijn schenk ik niet, dat is wijn zonder identiteit. Ik zeg mijn gasten: „We hebben hier hele goede wijnen en als het te duur is, dan neem je gewoon maar één glas.' Soms stoot ik gasten af. Gasten die voor een groot stuk vlees komen bijvoorbeeld. Als ik dat zou bereiden, zou ik veel meer verdienen. Zo moet je niet redeneren. Je moet keuzes maken waar je echt voor staat.” De BioPizza is bijna helemaal vegetarisch. In de BioToko worden een aantal traditionele Indonesische vleesgerechten geserveerd.

„We hebben hier hele goede wijnen en als het te duur is, dan neem je gewoon maar één glas"

Eten bij BioPizza is niet duurder dan bij een ‘gewone pizzeria’. De gangbare stelregel is dat de kosten zijn opgebouwd uit 33 procent ingrediënten, 33 procent personeel en 33 overig. Loef zit met zijn biologische ingrediënten zelfs lager, maar heeft wat hogere kosten voor de arbeid omdat veel groenten ‘direct uit het krat komen’. De keuze voor bio moet je gewoon maken, en hoef je niet om de kosten te laten zegt Loef. „Wat kost een kop koffie nu eigenlijk? De kosten voor de koffie van één biologisch kopje komt dan misschien op 0,20 euro neer, in plaats van 0,10 euro. De mensen en de machine zijn veel duurder.”

De ultieme tip? „Neem de stap. Doe niet niks, en heb dan later spijt. Wacht niet op de politiek, dat schiet niet op. Ook voor jezelf is het goed om keuzes te maken wanneer het innerlijk suddert. Denk niet: ‘maar er is geen markt voor’. Dat hoeft ook helemaal niet. Doe wat en zorg dat het lukt.”

Small is ugly

Loef is heel precies, hij noemt zichzelf een 'gemotiveerd organisator die goed kan rekenen'. Zo heeft hij een programma gemaakt die recepten doorrekend. Zijn personeel werkt met duidelijke instructies. De keukenvloer is een geoliede machine. Arbeid is prijzig, dus efficiëntie en goede apparatuur is essentieel. Slechts 0,5 procent van de ingrediënten belandt bij het afval.

„Denk groot en doe waar je goed in bent"

Voor de inkoop is continuïteit en kwaliteit belangrijk. Direct bij de producent inkopen doet hij niet. „Ik wil niet afhankelijk zijn van het aanbod en kwaliteit van enkele lokale leveranciers. Dat moet je uitbesteden. Een goothandel is daar gewoon goed in. Dat is een functie: kwaliteitsbewaking, afspraken met telers, distributie. Individuele boeren kunnen toch met mij ook niks afspreken voor die paar kistjes?” Hij haalt Rutger Bregman aan: small is ugly. Hiermee bedoeld Loef: denk groot en doe waar je goed in bent.

Lees hier meer over de kansen voor biologisch in de horeca, naar aanleiding van het onderzoek 'Bio in de Horeca: van niche naar nieuw normaal?'