Bio in de horeca biedt commerciële kansen: ‘hoopvolle boodschap’
Rapport: 'Van niche naar het nieuwe normaal?'
Het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) heeft onderzoek laten doen door The Food Research Company (TFRC) in samenwerking met het Food Service Instituut Nederland (FSIN). Een spannend onderzoek, zeker omdat de horecasector moeilijke tijden achter de rug heeft en ook nu staat het verdienvermogen van de horecaondernemers onder druk, legt Inga Blokker (TFRC) uit. De centrale vraag die in het onderzoek werd gesteld was hoe een groter aandeel van biologische producten in de horeca kan worden gerealiseerd, zodat het groeit van niche naar het nieuwe normaal.
Belangrijkste uitkomst
De belangrijkste uitkomst van het onderzoek: om het gebruik van biologische producten in de horeca te vergroten is faciliterende wetgeving vanuit de overheid nodig, in combinatie met een sterk aanmoedigingsbeleid door het ministerie. Daarnaast zal de horeca zelf biologische producten collectief moeten gaan omarmen. Verbinding maken is de sleutel voor succes.
Consumenten associëren biologisch met kwaliteit, duurzaamheid en gezondheid. Voor horecaondernemers biedt dit kansen om hun kwaliteitsstandaard te benadrukken en om van biologisch een 'nieuw normaal' te maken.
Positief ontvangen
Bij de uitreiking is Goet positief: „Deze bijeenkomst is niet het start punt, maar een belangrijk moment in de doorontwikkeling van biologisch.” Hij vervolgt: „Dit rapport ondersteunt commerciële kansen voor biologisch in horeca, maar de boodschap is erbij: dat gaat niet vanzelf. De overheid kan een stimulerende rol vervullen.”
Een zaal vol grossiers, vertegenwoordigers van horecaformules en beleidsmakers reageren positief. Het wordt een zeer gedegen onderzoek genoemd. Het rapport bestaat uit 115 pagina’s en beschrijft 9 thema’s (zie kader hieronder) die invloed hebben op de mogelijke groei van biologische producten in de horeca. Daarnaast geeft het 7 projectvoorstellen (aanbevelingen) die zouden helpen om biologisch in de horeca te laten groeien.
De aanbevelingen
De heer Goet benoemd de aanbevelingen die raken aan de rol van de overheid en geeft aan welke actie er vanuit het ministerie te verwachten is.
Biologisch inkoop keurmerk: Foodserviceafzetkanalen kunnen zich niet laten certificeren voor het gebruik en de verkoop van biologische producten en hoeven niet te voldoen aan de certificatie- en meldingsplicht. Als gevolg daarvan mogen zij ook niet het Europeel biologische keurmerklogo voeren. De aanbeveling is om een inkoopkeurmerk in te voeren, zodat de horecaondernemer kan laten zien hoe duurzaam hij inkoopt. Goet reageert op deze aanbeveling met terughoudendheid. „Er wordt naar gekeken of en hoe. Het ontwikkelen van een keurmerk gaat het beste als je dit samen met het bedrijfsleven doet. Er zitten zeker kansen in, maar dan moeten de schouders er onder.”
Hybride producten: Er ligt een kans om met hybride producten het aandeel biologisch in de horeca op korte termijn te vergroten. Met hybride wordt bedoeld het mengen van producten om het aandeel biologisch te vergroten. Goet reageert: „Dit zou een stap kunnen zijn. Het mag qua regelgeving niet, maar we gaan ernaar kijken omdat het echt bij kan dragen aan een groter aandeel biologisch.”
Een programmamanager: Er zijn voldoende commerciële kansen, maar er is aandacht nodig om het vliegwieleffect te starten. Het aanstellen van een programmamanager kan de ketensamenwerking aanjagen. Goet zegt hier over: „LNV wil hier de schouders onderzetten en ziet dit als een mooie rol om iets extra’s te doen.”
Communicatietoolkit: Biologisch in de horeca is voor ondernemers en consumenten redelijk onbekend. Een toolkid moet ondernemers ondersteunen bij het verwaarden van biologische producten. De reactie van Goet: „Een programmamanager kan hier een rol in krijgen.”
Overige aanbevelingen zijn het opzetten van een database voor ketenconcepten (om overzicht te krijgen in de succesvolle en minder succesvolle ketensamenwerkingen), het activeren van foodprofs (professionals hebben biologisch nog niet goed genoeg op de radar, zij moeten geïnformeerd, gefaciliteerd en geïnspireerd worden) en het opzetten van een opleidingsprogramma (om de toekomstige professionals over de nut en noodzaak van biologisch te leren).
Wordt vervolgd
Zowel de betrokken deskundigen die spraken tijdens de presentatie, als wel het omvangrijke rapport zelf is een schat aan informatie over de mogelijkheden voor biologisch in de foodservice, wat de perceptie van biologisch is van de consument en welke kansen en uitdagingen er liggen. Ook wordt het onbenut potentieel beschreven. Ekoland.nl duikt de komende tijd verder in dit onderzoek en zal de uitkomsten, waar de gehele biologische sector wat van kan leren, binnenkort in verschillende artikelen publiceren. Schrijf je in voor de gratis nieuwsbrief om hiervan op de hoogte te blijven.
Lees ter inspiratie hier het interview met Frank Loef, horecaondernemer uit Zutphen die bijna 100 procent biologisch werkt.
9 thema's
De groei van biologisch kan worden beïnvloed door onderstaande thema’s, die in het rapport worden uitgediept. Een korte opsomming hiervan:
‘Kip of Ei’-issue rondom vraag: Schakels in de foodketen wijzen naar elkaar door te zeggen dat er geen vraag is naar biologische producten. Restaurants zijn ontevreden over het aanbod biologische producten, maar geven aan dat de vraag onvoldoende is.
Prijs: De economische impact van het inkopen van de aanzienlijke duurdere biologische ingredienten ten opzichte van de huidige gangbare producten is op dit moment te groot, zeker gezien de stijgende kosten waar de horeca sector op dit moment mee te maken heeft.
Ingewikkelde certificering: Bio wordt gezien als uiterst bureaucratisch en duur.
Beschikbaarheid jaarrond gevraagde producten: Lang niet alle horecabedrijven koken seizoensgebonden. Nederlandse biologische producten zijn niet jaarrond leverbaar, dit belemmert de vraag.
Duurzaamheid boven bio: Veel bedrijven scharen biologisch onder ‘duurzaamheid’. Het is onduidelijk wat de duurzaamheidsimpact is van biologisch. Voor grote bedrijven is het onvoldoende duidelijk in welke mate biologisch helpt bij het behalen van de CSRD-doelstellingen.
Kennis bio heeft een verhaal nodig: Er is een gebrek aan een duidelijk verhaal over biologisch wat betreft de regelgeving en voordelen. Daarbij komen gasten vooral om te genieten en niet ‘voor een moeilijk’ verhaal.
Verwaarding: Het verwaarden blijkt een groot thema. De horeca ondernemers maken veel gebruik van halffabrikaten. Ook wanneer 80 procent van een bereide maaltijd, saus of halffabricaat biologisch is, mag de leverancier dit slecht verwaarden. Het mag door de leveranciers alleen genoemdworden in de ingredientendeclaratie. Hiermee moeten leveranciers hun producten 'afwaarderen’.
Kwaliteit: De kwaliteit wordt niet altijd als goed genoeg ervaren. De lage rotatiesnelheid bij grossiers is hiervoor een verklaring.
Keten-issues: Verkrijgbaarheid en gebrek aan volume zijn door de hele keten heen grote thema’s. Door gebrek aan volume is de bioketen onvoorspelbaar. De kleinschaligheid van biologisch in de horeca is ‘fnuikend’.
