Doetie’s geiten

Het eerst dat we zien is een groep geiten, die staan te chillen onder een afdak: uit de wind, uit de regen, in de buitenlucht, onder een daglicht doorlatend dak. Wat een super rustige, mooie geiten. Doetie neemt ons mee de stal in. Ze heeft de strijdbaarheid, die al van haar al ken. Ook straalt ze, dit is duidelijk haar domein, haar stukje paradijs dat ze eigenhandig opbouwde. Dat opbouwen ging en gaat niet vanzelf. Doetie is ambitieus. Ze wil vanuit de natuur werken. Maar dat komt niet overeen met de manier waarop de wetgeving voor veehouderij is ingericht. “Normaalgesproken moet je als je kaas wil maken een gevriesdroogd zakje zuursel kopen en stremsel gebruiken met natriumbenzoaat als conserveermiddel.” Doetie gebruikt eigen zuursel en eigen stremsel. Doetie: “Mijn eigen zuursel bestaat uit een heel spectrum aan melkzuurbacteriën die allemaal hun eigen specifieke werk doen. Dat komt terug in de smaak.” Ze is hierover in gesprek met de COKZ. “Er is een Europese verordening die zegt dat je eigen zuursel en eigen stremsel mag gebruiken en ook dat je met houten vaten mag werken. Je moet dan wel aan veel voorwaarden voldoen en zelf aantonen dat het veilig is.” Om dat te kunnen doen heeft Doetie meer dan een jaar wetenschappelijke literatuur uitgeplozen en verzameld en aan de COKZ aangeleverd. Met succes: “Ze zijn geïnteresseerd en echt bereid in gesprek te gaan. Daar ben ik heel blij mee.” Een voorzichtige overwinning dus, die als alles lukt, grote gevolgen zou kunnen hebben voor collega natuurlijke kaasmakers.

Tien jaar geleden begon Doetie, opgeleid als medisch microbiologe, met zes geiten. “Mijn ouders hadden weliswaar een boerderij, maar die ging naar mijn broer. Dat ik ook boer zou kunnen woorden, dat is tekst die bij ons thuis niet voorkwam. Maar ik heb wel altijd boer willen worden. Met zes geiten kon ik toch beginnen.” Inmiddels kan ze er goed van leven.

De kaasjes, Grutte Wite en Grutte Grize, worden goed verkocht. Ze heeft regelmatig meer vraag dan kaasjes. “Soms ga ik dan voor een periode over op twee in plaats van één keer melken per dag. Omdat het geiten zijn die niet veel hoeven te produceren kan dat, ze zijn flexibel.” In de winter geven ze dikkere, vollere melk, in de lente geven ze meer melk, maar daar is dan relatief meer van nodig voor hetzelfde gewicht aan kaas. “Ik vind het mooi om zo met het ritme van de natuur mee te werken, om kaas te maken vanuit onze bedrijfseigen micro-organismen. De potstalmest gaat op de bodem, ik voer de geiten biologisch graan uit de regio. De hele korrel wordt geweekt en dan gevoerd. De melk wordt niet gekoeld en niet verhit voordat er kaas van wordt gemaakt. Ik maak kaas vanuit de bodem, waar een gezond evenwicht aan natuurlijke micro-organismen is.” In de kaasmakerij ruikt het heerlijk zoet en fris.

Haar ambitie op het vlak van natuurlijk werken uit zich ook in het feit dat ze geen bio keurmerk heeft. “Voor mijn gevoel past een bio keurmerk niet bij mijn bedrijf. Ik wil granen en erwten zonder gifstoffen, maar óók uit de regio. Ik wil de jonge geitjes bij de moeder laten. Ik wil dat mijn geiten iedere dag toegang hebben tot de weide met direct zonlicht en verse plantensoorten. Dat is erg belangrijk voor de melkkwaliteit. Natuurlijke bevruchting vind ik belangrijk. Ik wil boeren vanuit de kwaliteit van de bodem van mijn bedrijf. Dit zijn allemaal waarden die ik belangrijk vindt en die ik niet terugzie bij het bio keurmerk. Overigens heb ik ook geen bio keurmerk nodig, mijn afnemers kopen mijn kaas vanwege de goede smaak, die een afspiegeling is van de bodem en van mijn bedrijfsvoering.”

De huidige regelgeving is volgens Doetie veel te weinig toegespitst op kleinschalige landbouw. Doetie: “Vergunningen zijn moeilijk rond te krijgen omdat we niet in de rekenmodellen passen en er geen begrip is voor deze vorm van landbouw. Voor startende boeren is het óf een mega-bedrijf overnemen met zware financiering en bijkomende stress, óf starten op een boerderij zonder grond en zonder goede vergunningen. Andere opties zijn er niet.” Daarom is ze heel blij met de prijs van NEWBIE (New Entrants into farming) die ze onlangs won. “Ik wil echt dat er meer aandacht voor kleinschaligheid komt.”

In de stal ruikt het naar hooi dat ze als strooisel van Staatsbosbeheer koopt. “Omdat ik ze geen snelle eiwitten voer hebben ze mooie vaste mest. Ik hoeft eigenlijk heel weinig op te strooien.” Het voer werkt door in de smaak van de kaas. Ook micro-organismen zijn cruciaal voor de smaak. “Daarom wil ik ook geen gifstoffen in de geiten of op het land. Want wat doet dat met de micro-organismen in de bodem? Ik zorg dat dat hele pakket aan micro-organismen in de bodem in tact blijft. Dan heb je een waardevol product, dan heb je een inkomen.”

Inspiratie krijgt Doetie ondermeer van David Asher: een Canadees die de wereld rondreist en lesgeeft in traditioneel verzuivelen. “Ik heb drie masterclasses bij hem gevolgd. De laatste daarvan was hier bij mij op de boerderij.” Inmiddels geeft Doetie zelf ook masterclasses. “Dat gaat niet alleen over kaas, het gaat ook over de bodem en over ‘durf waarde te vragen voor je product’.” Behalve uit Nederland komen op haar masterclasses mensen uit België, Duitsland, Noorwegen, en Denemarken af. Wordt Doetie Trinks de David Asher van Europa?