Fotoserie: Gasten van Rikus eten de bodem gezond

Odette Waleson kreeg 8 jaar geleden de schone taak om een groentetuin op te zetten. Deze tuin moest voldoende produceren voor twee restaurants, want niet alleen de koks van Rikus, maar ook bij De Jufferen Lunsingh in Westervelde gebruikt de keuken zoveel mogelijk ‘de oogst van de dag’. Met een diploma van Warmonderhof op zak begon Odette in 2014 aan deze uitdaging. Nu doet ze een stap terug om mee te kunnen werken op het melkveebedrijf van haar vriend, ze laat de dagelijkse zorgen voor de tuin over aan Yentl.

Nul bodemleven

„De eerste keer dat ik bij Rikus kwam kijken stond er naast het huidige Landhuishotel een schuur met een ingestort dak. Het hotel moest nog gebouwd worden. Op het land achter de schuur zou de groentetuin moeten komen. Er stond graanstoppel. Samen met mijn vader ‘keken’ we met de schep in de grond. Het was harde vaste grond, de wortels kwamen niet diep en er was geen worm te bekennen. Het was duidelijk, het zou enige tijd gaan duren om deze uitgeputte bodem weer ‘levend’ te krijgen.” Met vercomposteerde rundveepostalmest, groenbemesters en een ruime gewasrotatie wordt stap voor stap de organische stof in de esgrond weer opgebouwd. De eerste jaren was de oogst mager en het land stond na een regenbui blank. Odette ziet nu duidelijk verbetering.

Met koksbril kijken

De gewassen staan er, ondanks de droogte, fris en fruitig bij. Het is voor Odette een zoektocht geweest om het teeltplan af te stemmen op de keuken. Naar eigen zeggen is ze gewoon met ‘boeren verstand’ begonnen. Want, als je koks gaat vragen waar ze behoefte aan hebben, krijg je een onmogelijke wensenlijst waar je als teler niet zo veel mee kan, zegt ze glimlachend. De tuinders zorgen nu voor een verscheidenheid aan groenten, in kleine porties en zo veel mogelijk door het jaar heen verspreid. Er staan op de tuin bijzondere gewassen, maar een échte hele bonte verzameling van speciale gewassen is het ook weer niet. „Er moet wel gewoon productie worden gedraaid” zegt Odette. De bijzonderheid zit hem vooral in de versheid, de kwaliteit en de fijnheid van de producten. „Een kleine courgette met de bloem er nog aan, dat is natuurlijk al heel bijzonder” volgens Yentl. In de koude kas staan zeven verschillende soorten tomaten, er wordt yakon geteeld, maar ook zoete aardappels, asperges, allerlei verschillende soorten sla, vijf rassen aardappels, purple sprouting broccoli, een heleboel kruiden en nog heel veel meer. Bont is een relatief begrip.

Tuin leren waarderen

Niet het onkruid, niet de bodem, niet de luizen, maar de afstemming met de keuken was voor Odette de grootste uitdaging. De koks moesten leren de tuin te waarderen. „Ze zijn gewend om hun producten te bestellen bij de groothandel. Altijd is daar alles voorradig, lekker gewassen en voorgesneden. Het is dus een hele omschakeling voor hen om te koken met wat de tuin op dat moment te bieden heeft. Er is geen vaste menukaart, de gasten laten zich verrassen. Regelmatig lopen de koks door te tuin om een inschatting te maken van wat er binnenkort beschikbaar komt in hun keuken. Ze moeten echt vooruit kunnen denken. Maar ze moeten ook leren begrijpen dat we bijvoorbeeld niet zo maar iets langer op het land kunnen laten staan”.

tekst gaat verder onder de foto

Als er in de zomer meer wordt geproduceerd dan de keuken aan haar gasten kan serveren dan zullen de producten ‘restaurant waardig’ verwerkt moeten worden voor de bewaring. Venkel in zoetzuur is een voorbeeld daarvan. Dit doet een extra beroep op de koks tijdens topdrukte. Er werkt op dit moment een zeer gemotiveerd koksteam, dat begrijpt hoe de tuin werkt. „Het leukste vind ik werken met leerling koks, omdat ze hier echt iets anders leren dan op school” zegt Odette enthousiast.

Doperwten crème brûlée is niet oké

Zoveel mogelijk groenten van eigen tuin, mét respect voor het product: dat is de regel bij Rikus. „Liefde tonen voor het product is belangrijk, het zijn prachtige groenten waar eigenlijk niet veel mee hoeft te gebeuren. 95 procent van de smaak hebben Yentle en Odette voor hun rekening genomen, dan is het aan ons om die andere 5 procent in te vullen” legt een van de koks uit. Zo was er een keer iemand die een crème brûlée van doperwten had gemaakt. Absoluut geen goed idee, leggen de koks duidelijk uit: er was namelijk geen doperwt meer in te herkennen. „Zo toon je geen respect voor het product. Op de koksopleiding leer je vooral toevoegen, niet om echt naar groenten te kijken en het product in zijn waarde te laten. Dat doen we hier wel. We leren van elkaar.”

Zelfbedieningswinkeltje

De tuin levert ook groenten aan een restaurant in de omgeving. De overige groenten worden in groentenpakketten gestopt voor klanten die dit zelf ophalen. Ook is er aan de weg een kleine zelfbedieningswinkel.

Toekomstdroom

Rikus mist nog een veestapel. Kippen zouden zeker niet misstaan op deze plek, maar behoren nu nog tot de toekomstdromen, omdat dit vanzelfsprekend ook veel tijd en aandacht vraagt.

De man achter Rikus

Rikus was de oom van Wycko Tonckens. Samen met zijn vrouw Ellen Drenth is Wynco de drijvende kracht achter Rikus. Een boerenzoon en horecaondernemer met een diploma van de agrarische hogeschool op zak. Het succes achter de goede samenwerking tussen de keuken en de tuin is de eigenaar die echt achter het concept staat en naar eigen zeggen ‘zeer streng’ is op het gebruik van eigen producten. Het managen van dit bedrijf, met in totaal rond de 60 mensen personeel, is een hele klus. Wynco geniet van zijn bedrijf. „Iets produceren vind ik het mooiste dat er is. Of dit nu een sfeer of een groente is: je zet echt iets neer. Wij zijn bezig met de basis en dat maakt ons werk zo mooi”.